Flashback: Tre-Flour Rustikbrød - 💡 Fix My Ideas

Flashback: Tre-Flour Rustikbrød

Flashback: Tre-Flour Rustikbrød


Forfatter: Ethan Holmes, 2019

Af Paul Stern

Der er noget universelt elsket om håndlavet brød. I alle mine bestræbelser på at gøre behageligt mad, enten som professionel eller hjemme-kok, har jeg aldrig fundet noget mere sandsynligt at imponere mine gæster på et aftensfest eller tilfredsstille min familie til morgenmad. At gøre det også bringer mig den slags tilfredsstillelse, der kun kan komme fra at skabe noget både kunstigt og nyttigt.

Download opskrift PDF Højreklik for at gemme PDF'en til dit skrivebord. Retningslinjer for download af PDF-filer.

Jeg bruger en formel udviklet af Jeffrey Hamelman, masterbager til King Arthur Flour, i sin prisvindende bog med titlen Brød: En Baker's Book of Techniques and Recipes (John Wiley & Sons, Hoboken, N.J.)

ingredienser

1 lb, 9,6 oz hvidt brødmel, jeg bruger King Arthur-mærke, 12,7 procent protein. 3,2 oz fuld hvede mel 3,2 oz rugmel 3/8 tsk instant tør gær, nogle gange kaldet "brød maskine gær" 0,6 oz salt, jeg anbefaler havsalt, fordi det er finere. 1 lb, 6,1 oz vand 2 spsk karve eller valmuefrø, valgfri

Bemærk: Hold en lille mængde "bænkemel" praktisk til let at dæmpe din arbejdsflade og hænder, mens du arbejder med din dej.

Udstyr

I betragtning af hvor få ingredienser der er i brød, er der sikkert en masse udstyr. Her er hvad jeg vil anbefale for at få de bedste resultater fra dette projekt:

Køkkenskala Pizza skræl Pizza eller bagerstenSkåljernspande (en gammel forvitret, fortrinsvis) Målebægre, skeer Bagerens couche Plastindpakning Bænkskraber og gummispatel Sprøjtespray Forskellige skåle og / eller plastfødebeholdere med låg Bagerens halt eller razor Sprøjteflaske Øjeblikkelig termometer timer

Kørselsvejledning

For at blive gjort ordentligt kræver denne opskrift en del af dejen til at fermentere natten over. Jeg anbefaler at du foretager trin 1 og 2 efter middagen. Du vil så blive placeret for at fortsætte din bagning efter morgenmaden næste dag. (Denne særlige brød gør stor morgenmad toast, forresten.)

Trin 1: Lav biga. (En biga er en af ​​flere slags "præfermenter" eller "svampe" der bruges til at opbygge smag i brød.) Saml alt dit udstyr og ingredienser. Derefter måles der ved hjælp af køkkenskalaen mel, salt, gær og vand som følger:

1 lb hvidt brød mel 1/2 spsk havsalt 1/8 tsk instant gær 9,6 oz vand, stuetemperatur

Dette vil tage dig omkring 30 minutter.

Trin 2: Kombiner og bland de tørre ingredienser i en skål og pas på ikke at hæfte alt saltet på gæren, da det vil dræbe det. Tilsæt vandet og bland med gummispatelet, indtil du opnår en slags shaggy masse. Støv din hånd med bænkmel og brug den til at blande og ælte biga i en ret jævn og solid masse. Sprøjt en plastfødebeholder eller anden skål let med madlavningsspray og læg biga den ind, dækker tæt med et lufttæt låg eller plastfolie. Det skal ligne billedet.

Trin 3: Placér den indpakket skål på et sikkert sted, hvor det kan sidde ved stuetemperatur (helst ca. 72 ° F) natten over - 12 til 16 timer.

Trin 4: Hent biga og måle de følgende ingredienser i en separat skål. Som med biga, sæt dem i en stor skål:

9,6 oz hvidt brødmel 3,2 oz fuldkornsmel 3,2 oz rugmel 1/2 tsk havsalt 1/2 tsk instant gær 12,5 oz vand

Trin 5: Mens du blander de tørre og våde ingredienser, skal du slive biga i små stykker og fælde dem i skålen med de øvrige ingredienser. Støv dine hænder og ælt klumperne i hoveddejen, indtil det hele kommer sammen i en shaggy masse. (Du vil kunne se lysere områder af biga dejen spredt rundt i dejmassen.)

Trin 6: Støv din arbejdsflade og dump dejen på den. Brug begge hænder til at ælte forsigtigt, indtil dejen er ensartet og føles klæbrig endnu glat til berøring. Det tager ca. 10 minutter. Du må muligvis støv din overflade et par gange i løbet af denne proces, men lad ikke alt for meget bænkmel være til at fungere ind i dejen.

Trin 7: Sprøjt en stor skål let med madlavningsspray og sæt i dejen og drej den om, indtil hele kuglen har en let pels af panden. Tæt godt og anbring det i varmen (stuetemperatur, 70 ° F) i 50 minutter til en time.

Trin 8: Afdæk dejen og fold den i tredjedele som om foldning af et brev. Dette kan ske i skålen eller på arbejdsfladen, hvad der er det nemmeste for dig. Tryk forsigtigt ned på dejen, som du gør dette, og hjælpe med at udvise opbygget gas. Vend dejen 90 grader og fold igen. Return dejen til skålen i endnu en times periode med bulkgæring.

Trin 9: Fold igen og lad dejen gære i endnu en halv time.

Trin 10: Opdeling og skalering - Støv støv din arbejdsflade igen og dump dejen ud. Brug din bænkskraber til at skære dejmassen i lige dele. (Jeg plejer at gøre tre stykker med denne meget dej, men du kan lige så nemt lave fire mindre brød eller et dusin ruller.) Hvis du ønsker at være meget præcis, skal du bruge din skala til at lave stykker af samme vægt. (Denne formel udgør i alt ca. 55 ounce dej, så det ville f.eks. Gøre 11 5 ounce ruller.)

Trin 11: Forme runder - Brug begge hænder til at forme hvert stykke dej i en glat, rund bold. Dette gøres bedst ved at cuppe dejen i dine hænder og derefter trække den hen imod dig selv på tværs af arbejdsfladen. Dette vil medføre, at dejen formes med en dejlig stram hud.

Dæk runderne med plastfolie og lad dem hvile i 15 til 20 minutter.

Trin 12: Formning af brød: Brug begge hænder til at strække dejen forsigtigt, mens du folder den i halvdelen. Brug hælen på din hånd til at fladse sømmen, og begynd derefter at rulle lasten frem og tilbage på arbejdsfladen for at danne brød. (Det kan kræve lidt øvelse.) I dette tilfælde skyder du ikke på en udstrakt form for baguette - snarere en langstrakt, men ret squat-brød.

Trin 13: Placer den færdige brød, søm side opad, mellem to fold på bagerens couche. (Sofaen trækker lidt fugt ud fra dejenes overflade, hvilket resulterer i en bedre skorpe.) Gentag dette med på hinanden følgende brød, og dækk derefter brødens toppe med plastik. Lad dem hvile i endnu en time og 15 minutter.

Trin 14: Mens brødene hviler, begynd at opvarme din ovn og sten til 460 ° F. Placer støbejernstegnet i bunden af ​​ovnen, sørg for at den er synlig og tilgængelig. (Du skal smide is i det senere.)

Trin 15: Støv din skræl forsigtigt med bænkmel. (Kornmælk eller rismel fungerer også godt for dette, fordi de ikke brænder så let, hvis de spildes på stenen.) Åbn ovnen og kast eller hæld en kande af en håndfuld isbiter i støbejernsgryden. De bør straks producere en masse damp. (Pas på at trække din hånd hurtigt, fordi den kan give en ubehagelig forbrænding.) Luk ovnen og lad den dampe op, mens du fortsætter med de næste trin.

Trin 16: Læg et brød på skræl ved at lægge din hånd under sofaen og flippe brødet over.

Trin 17: Brug sprøjteflasken sat på en meget fin tåge, spritz loaf lidt og drys på valmue eller karvefrø. Hvis du ikke vil have frø, kan du vælge at gnide et lag frisk mel ned over toppen af ​​brødet med din hånd. Dette giver en meget rustik effekt.

Trin 18: Ved hjælp af lamme (eller et knivblad eller skarp kniv) skal du skære tre lange skråstreger i toppen af ​​brødet. Prøv ikke at se gennem dejen; Skær lidt om en halv tomme ned i et glat, hurtigt slag. Tiltning bladet lidt vil producere et godt skarpt "øre", når brødet er bagt.

Trin 19: Åbn ovnen, og brug sprøjteflasken igen en gang eller to gange før bakken glider af skrællen. (Bemærk: Manglende tilstrækkelig støv af skræl kan medføre, at brødene holder fast i skrællen og ikke glider af. Dette er katastrofe, når halvdelen af ​​brødet ligger på stenen, og resten sidder fast på skrællen. For at forhindre dette skal du ryste den skræl frem og tilbage forsigtigt, når du lægger det for at sikre, at brødet glider let af.)

Trin 20: Bages brødene i 30 minutter eller deromkring (dette afhænger af deres masse og form). De er færdige, når de har en god, hul lyd, når de tappes, eller når midten af ​​brødet når omkring 205 ° F, når det testes med et øjeblikkeligt termometer.

Trin 21: Køl dine færdige brød på et stativ. Deres smag vil blive bedre, da de når stuetemperatur. Spis dem straks eller frys dem. Køleskabet er dog ikke brødens ven.

Om forfatteren:

Paul Stern er deltidschef og frilansskribent fra Connecticut, der efter 35 år indgik i kulinarisk skole som journalist ved aviser fra Fort Lauderdale til Hartford.Udover madlavning omfatter hans interesser at hjælpe sin kone med at omdanne et 300 år gammelt hus til bed-and-breakfast.



Du Kan Være Interesseret

MakeShift Challenge: Hot Electrical Problem

MakeShift Challenge: Hot Electrical Problem


Montering af en D & D beholder med LED-øjne

Montering af en D & D beholder med LED-øjne


MakeShift Challenge: Under Siege i et vaskerum

MakeShift Challenge: Under Siege i et vaskerum


17 Større-end-Livsprojekter, der skal ses ved den største Maker Faire på jorden

17 Større-end-Livsprojekter, der skal ses ved den største Maker Faire på jorden






Seneste Indlæg