Flashback: Få et udbrud af surdej - 💡 Fix My Ideas

Flashback: Få et udbrud af surdej

Flashback: Få et udbrud af surdej


Forfatter: Ethan Holmes, 2019

Når vejret er koldt og vådt ude, er en af ​​mine foretrukne ting at spise en dejlig varm skål med veggie chili med en frisk skive smurt surdej. Mmmmmm, surdej! Tilbage i CRAFT Volume 04, San Francisco-baserede forfatter og "fermenteret mad devotee" Eric Smilie tilbød sin klare og lette surdejbrødopskrift. Tjek det ud i denne uges Flashback og få din bage på. Du kan også stadig hente hele back-udgaven af ​​CRAFT Volume 04 i Maker Shed. Få et udbrud af surdej Den grimme måde at få et rigtig godt brød på. Ved Eric Smillie sank mit hjerte, da jeg stirrede på den mørke, deflaterede skorpe, næppe det brød, jeg havde håbet at bage ved hjælp af vildgær fra en hjemmelavet starter. Jeg havde brug for hjælp. Jeg fandt klarhed i Laura McNall, en bager i 22 år med Cheese Board Collective, en arbejdstager-ejet ostebutik og bageri i Berkeley, Californien, der bruger mere end et dusin 14 pund spande af surdejstarter hver dag. "Når du beskæftiger dig med gæring," konsoller McNall ", er den i live, og den har et eget liv ... Nogle gange virker det ikke." Men det gjorde det til sidst. Nu er mit eneste problem at holde mine smagfulde surdegboller ud af mine ravøse roommates hænder.

Materialer

Til starteren: Melfiltreret, ikke-chloreret vand Til brødet: Aktiv starter inden for halv dag klimaks ubleget hvidt mel 2 tsk kosher salt Den magiske af surdej er at du kan surde brød med en kultur af gær og lactobacillus (de samme bakterier, der bliver mælk til ost) trukket fra tynd luft, bare ved at blande mel og vand i en glasburk. Gæren skaber gluten og gør dejen stige, mens bakterierne producerer syre, der giver en særskilt smag og holder ødelæggende mikrober i bay. Hvert sted har sin egen luftbårne mikroorganismepopulation, og hver kan give anledning til en starter med en unik karakter, siger surdej sage Ed Wood, forfatteren af ​​Classic Sourdoughs: A Home Baker's Handbook. Træ har bagt i omkring 50 år og sælger arvestykker startet ind fra steder som Sydafrika og Italien gennem Sourdoughs International (sourdo.com). I modsætning til den populære tro siger han, at en starter kan rejse. Nogle mennesker tror "at hvis du sender en kultur et andet sted i verden, vil det blive forurenet af den lokale flora og fauna," siger han. "Det er i grunden meget baloney." Når det er etableret, kan en sund forret vare evigt. Wood hævder han indsamlede en starter i Giza, Egypten, der ikke havde ændret sig meget siden omkring 2500 f.Kr. De ældste surdej kulturer er i Mellemøsten, og han tilføjer, "stort set blev overført fra far til søn i hundreder af år." Sådan starter du en egen arvestykke.

Kørselsvejledning

Trin 1: Start starteren. Bland grundigt 1/2 kop mel med 1/3 kop vand i en mason krukke. Dæk med et håndklæde eller løst låg, og lad det sidde på et varmt sted for en dag. Rør om nødvendigt til luftning. Trin 2: Berig basen. Efter 24 timer udhældes alt, men ca. 1/4 af blandingen, og blandes grundigt i 1 kop mel og 3/4 kop vand. Trin 3: Fortsæt med at fodre starteren.

Gentag trin 2 dagligt. På 3 til 5 dage skal starteren have en rig, bitter lugt og være bobler hele vejen igennem, klimimere i skummende aktivitet nogle timer efter hver fodring. En dag før bagning, fodre det nok til at møde din opskrift med nogle tilbage. Forskellige instruktioner anbefaler bafflingly forskellige forhold mellem mel og vand. Jo mere starteren er, desto hurtigere vil den løbe gennem sin livscyklus. Mine forretter gør bedst i banan-milkshake konsistens, men kulturer og miljøer er forskellige, så eksperimentere med forhold og temperaturer efter behov.Træ foreslår, at bagere sætter nye startere udenfor, hvor vildgær vil være fremherskende. Trin 4: Knæk dejen.

Bland grundigt melet og saltet, og lad dejen hvile i 10 minutter.

Derefter dejes dejligt men vedvarende i ca. 15 minutter, indtil du kan lave et glutenvindue - en tynd, gennemsigtig dejenemembran, der dannes, når du langsomt strækker en valnødestørrelse mellem din tommel og pegefinger. Tilsæt mel eller vand, ved spisesked, for at fugte eller tørre dejen efter behov. Trin 5: Lad det sidde. Så sid dig lidt mere.

Form dejen i en kugle, læg den i en stor skål, dække med et fugtigt håndklæde, og lad det stige op på et varmt sted, indtil det fordobles i størrelse, cirka 5 timer. Tryk forsigtigt luften ud af dejen, form den i en loaf og læg den på en olieret bageplade under et fugtigt håndklæde, indtil det fordobles i størrelse, cirka 2 timer. Trin 6. Bage.

Sæt ovnstativet i mellemhøjde og forvarm til 400 ° i ca. 15 minutter inden bagning. Mist dejen let med vand, skub den i ovnen og bages i 30 til 40 minutter. Cool på et trådstativ. Når du bager, skal du altid gemme en smule starter, hvorfra man regenererer. For at bevare det, lad det sidde et par timer efter fodring, og tag det løst og læg det i køleskabet, hvor Wood siger, at det kan holde op i 6 måneder uden ny mad. Når du er klar til at bage igen, fodre den natten før, og om morgenen vil dit vildt dyr være tilbage i aktion. Om forfatteren: Eric Smillie er en freelance journalist og fermented-food devotee.



Du Kan Være Interesseret

Havearbejde Tema Roundup

Havearbejde Tema Roundup


Math Monday: Hvad skal man lave med golfbolde?

Math Monday: Hvad skal man lave med golfbolde?


"The Data-Driven Life"

"The Data-Driven Life"


Boganmeldelse: Crafter Culture Handbook af Amy Spencer

Boganmeldelse: Crafter Culture Handbook af Amy Spencer