Opskrift: Pâte à Choux - 💡 Fix My Ideas

Opskrift: Pâte à Choux

Opskrift: Pâte à Choux


Forfatter: Ethan Holmes, 2019

Af Paul Stern Da jeg først hørte ordene pâte à choux i bagklassen troede jeg, at min lærer havde nyset. Også kendt som choux wienerbrød, er det udtalt pat-ah-SHOO. Havde hun sagt, "Vi vil lave creme puffer næste klasse," ville jeg have vidst, hvad hun mente. Anyway, den vigtigste kage ingrediens er æg. Masser af æg. Den ene gang jeg lavede pâte à choux i en stor mængde, troede jeg, at jeg aldrig ville få nok æg. Heldigvis havde køkkenet på Paul Newmans Hole In The Wall Gang Camp en hel sag ved hånden. I det mindste bruger denne version af formlen kun 1 dusin store æg til at producere mere end 3 dusin mellemstore cremepuds. Du ønsker måske at skære ingredienserne i halv for at gøre 18 creme puffs. Opskriften bruger også brødmel i stedet for all-purpose, fordi det højere proteinindhold giver et bedre resultat.

ingredienser

1 kop mælk 1 kop vand 8 oz usaltet smør 1 tsk salt 1 1/2 kop brød mel 1 dusin æg Confectioner's sukker til støvning og piskning 1 pint tung fløde til piskning ** til at fylde kager 1 1/2 tsk granulat (valgfri ) Valgfri ægvask: et eller to æg fortyndet med lidt vand ** Bemærk: Denne opskrift er til wienerbrød, ikke konditorfyldningskremmen. I denne opskrift brugte jeg flødeskum, men du kan også bruge is. (Frosne flødepudder indeholdende is kaldes profiteroles.) Der er også en måde at lave salte puffs til hors d'oeuvres, der inkluderer ost i dejen, men det er en anden dag. Hvis du planlægger at fylde dine puffs med konditorkrem, skal du konsultere en anden opskrift herfor. Du kan måske prøve denne traditionelle konditorcremeopskrift. Bemærk om æg: Store æg i skallen skal veje 2 ounce eller ikke mindre end 24 ounces pr. Dusin. Der er omkring 9 1/2 æg uden deres skaller i et pund.

Udstyr

Udstyret til at lave pâte â choux er ret standard, med den mulige undtagelse af en stor bagagepose. Hvis du ikke har en, skal du bruge en stor ske eller plastikpose med et hjørne afskåret. (For at være billig, så gjorde jeg det.) Målebægre Stort kasserolle Træske Elektrisk mixer med paddlefastgørelse Perkamentpapir Plader eller pander Gummispulver Pastrypose med glatt spids og / eller stjernespids Kagepulver Lille sil til dusting Instant læs termometer (anbefales men ikke nødvendigt) Digital skala (anbefales men ikke nødvendigt)

Kørselsvejledning

Trin 1: Saml dit udstyr og mål dine ingredienser. (I et professionelt køkken er det franske udtryk for dette mise en plads - alt i sin plads.) Forvarm din ovn til 475 ° F. For de bedste resultater skal du sætte ovnsstativet i bunden, nærmest varmeelementet.

Trin 2: Sæt mælk, vand, smør, salt og sukker i gryden og kog den. Trin 3: Fjern fra varmen og tilsæt alt brødmel. Rør det hurtigt for at kombinere.

Trin 4: Sæt panden tilbage på brænderen ved lav til moderat varme og fortsæt omrøring kraftigt, indtil blandingen danner en dejmasse, der trækker væk fra siderne af panden. Ideen er at lave mad ud af melets rå smag, men ikke at overcook, da overcooking vil hæmme evnen til at absorbere de æg, du vil tilføje snart.

Trin 5: Tøm dejen i skålen på din mixer og bland langsomt, indtil pastaen er afkølet til omkring 125 ° F. (Dette er varmt, men ikke for varmt til at røre ved.)

Trin 6: Fortsæt blanding ved medium hastighed, når du tilføjer et par af æggene. Når de absorberes, tilføj et par flere. Fortsæt på denne måde, indtil der kun er et æg tilbage. Hvis pastaen er den rette konsistens til rør, skal du stoppe. Hvis det virker tykt og ikke skinnende, bland i det sidste æg.

Trin 7: Læg din pladepanel (er) med pergament og sæt chouxpastaen i din konditorpose. Til flødepuste skal du bruge en 1/2 "slået spids og en stjernespids til éclairs. Du vil finde det nemmest at læse wienerbrættet, hvis du sætter det i et højt glas eller en krukke.

Trin 8: Brug lidt af din chouxpastadeigen til at klæbe ned i hjørnerne af dit pergamentpapir.

Trin 9: Rør ud små klumper af pasta til cremeudslætene. En stor flødepuff skal være lidt mere end 2 "rundt. Små kan være så lidt som 1 ". Hvis du ikke har en bagagepose, kan du bruge en plastikpose med et hjørne udskåret eller bruge to sked og simpelthen scoop og plop ensartede blobs på pergamentet. Trin 10: Våd fingeren i vand eller mælk og brug den til at afrunde de toppe, du forlod i rørprocessen. Hvis du bruger æggetvasketrin, vil kagepulveret opnå denne effekt. Trin 11: Sæt din pande med puffer på ovnstativet tæt på bunden af ​​en 475 ° F ovn, og efter ca. et minut sænk temperaturen til 375 ° F. Små puster vil tage fra 5-10 minutter, større så meget som 20 Du skyder for et produkt, der er gyldenbrunt. Mens pufferne bager, pisk din tunge creme, som vil være påfyldningen til dine puffer. Tilsæt sukker efter smag. Du kan også piske i en teskefuld eller to kakaopulver, hvis du vil have en chokoladepisket fløde. Selvfølgelig, hvis du planlægger at fylde dine puffer med konditorivarer eller en anden form for påfyldning, spring over denne del af trin 11.

Trin 12: Når pufferne er færdige, tag dem ud af ovnen, indtil de er afkølet betydeligt, og sæt dem tilbage og lad døren stå åben. Dette vil tørre dem ordentligt ud. Du kan skære dem åbne og hule dem ud for at fylde dem, eller fryse dem til at fylde en anden gang. (Når du fryser, skal du sørge for at de er helt ved stuetemperatur, og derefter pak dem tæt ind, inden du sætter dem i fryseren. Afrim også ved stuetemperatur.)

Trin 13: Når du er afkølet, skær pusterne halvt vandret og rør i din flødeskum eller anden påfyldning. Vær generøs. Hvis du har lavet en konditorcreme og det er lidt klumpet, kan du bruge en gummispatel til at tvinge den gennem en sil. Dette giver en meget jævn konsistens. Udskift toppe, drys med pulveriseret sukker og server. (En anden mulighed er ikke at skære, men bare at jab puffs med rørspidsen og sprøjte i noget påfyldning. Dette er for mig ikke så tiltrækkende, da du ikke kan se påfyldningen, før du spiser den.) Om Forfatter:

Paul Stern er deltidschef og frilansskribent fra Connecticut, der efter 35 år indgik i kulinarisk skole som journalist ved aviser fra Fort Lauderdale til Hartford. Udover madlavning omfatter hans interesser at hjælpe sin kone med at omdanne et 300 år gammelt hus til bed-and-breakfast.



Du Kan Være Interesseret

Mønter bliver et lærred til denne indviklede carver

Mønter bliver et lærred til denne indviklede carver


Maker Pro News: En åben hardware eksposé, ændringer på TechShop og mere

Maker Pro News: En åben hardware eksposé, ændringer på TechShop og mere


Inde i Adafruit, Open-Source Manufacturing Maker Champions

Inde i Adafruit, Open-Source Manufacturing Maker Champions


MakeShift Challenge: Fængslet i en fordømt bygning!

MakeShift Challenge: Fængslet i en fordømt bygning!